Trà hương sen Hà Nội

 

Bỗng đâu ngơ ngẩn, nghĩ đến mấy câu Kiều.

Hoang hoải. Và hoang mang….

‘Tiếc thay chút nghĩa cũ càng

Dẫu lìa ngó ý còn vương tơ lòng’.

‘Quá thương chút nghĩa đèo bòng.

 

Xưa nay, trong thú ẩm thực, người ta thường nói : “bách nhân bách tính” – Mỗi người mỗi ý. Kể đâu xa, ngay như thói quen uống trà cũng vậy. Người ưa trà sớm, người thích trà trưa, người quen trà xanh, người lại chuộng trà Tầu. Ngay như trà Tầu, tên gọi chung cho các loại trà đã sao qua lửa thì cũng có nguời sính trà búp Tân Cương, người mê trà tuyết Suối Giàng, người yêu trà mộc, người quý trà hương. Mà ngay như trà hương, thì cũng người mến trà ngâu, người lại bện trà nhài

Nhưng một khi người Hà Nội mời nhau dùng trà, mà lại là trà sen, thì đó không chỉ là để bày tỏ ý thích hay là phép xã giao lịch thiệp, mà còn hơn thế, là để bầy tỏ lòng trân trọng và tôn kính.

Ngày xưa, nghe nói, không cứ các bậc tao nhân, mặc khách mà ngay cả các lão nông nơi vườn ruộng, cũng đã từng uống trà sen theo cái cách nguyên sơ nhất. Sáng sớm đi thuyền ra giữa hồ, chọn một bông sen hàm tiếu, thả một nhúm chè vào giữa lớp cánh và nhuỵ sen, lấy sợi rơm vàng buộc lại đánh dấu. Rồi bơi thuyền đi hứng những giọt nước mưa đọng trên lá sen, độ đầy ấm nhỏ thì đem về. Chờ chừng nửa buổi hay qua một đêm, hái bông sen đó, gỡ lấy chè đem pha với nước mưa hứng trên lá sen đun sôi trên bếp than Tàu. Như thế, chắc là nhấp xong ngụm trà, người có thể thành tiên được đấy.

 

Có một buổi trưa nào đấy, bạn đang đi trên một quãng đường xa. Nắng gay gắt, mồ hôi tầm tã. Chợt thấy bên đường tình cờ có một bóng cây, hay một rặng tre, một con đường cỏ, bạn dừng chân ngồi nghỉ ở đấy. Thì nhìn ra trước mặt mình, là cả một đầm sen bát ngát nổi lên. Gió, sóng và sen dạt đi. Và lúc bấy giờ toàn bộ hương thơm của đầm sen ấy phả vào người bạn. Thì bạn mới thấy rằng, cái hương sen ấy nó quý giá như thế nào. Nếu có một buổi trưa nào đó, ta được một người yêu dấu của ta pha cho ta một ấm chè sen. Thì cái cảm giác của cái buổi đi trên con đường ấy, ta cảm thấy như đang uống cả cái thiên nhiên vào lòng.

Nhà văn Băng Sơn, một chuyên gia ẩm thực đã bình về trà sen như thế.

 

Còn tôi, từ thuở nhỏ, được biết đến chè sen, mỗi năm chỉ một đôi lần. Ấy là vào sáng sớm mồng một Tết Nguyên Đán, hay là trong bữa cúng “tiên thường”, trước hôm nhà có giỗ lớn. Bà ngoại tôi, hay mẹ tôi, thường pha một ấm trà sen trong một cái ấm tích nhỏ, ủ vào chiếc giỏ tre đan, rồi rót nước dâng lên ban thờ.

Đến nay, cái ấm tích cũ kỹ đó hãy còn. Mẹ tôi bảo, ấm càng cũ, pha trà càng đượm hương. Hương trà thơm, quyện trong khói hương trầm ấm cúng, đã để lại cho tôi một nỗi nhớ khôn tả về ngôi nhà xưa cũ trong những ngày tết tuổi hoa niên…

Hay có lẽ là vì thế, mà hương trà thơm mẹ cho nhấp thử mỗi lần thừa lộc tổ tiên cứ ngọt ngào theo tôi mãi.

Vậy mà trong bao năm, tôi chưa hề tường tận cách ướp trà sen. Vì cứ hàng chục năm, mẹ tôi mới giở ra ướp một lần. Khi thì tôi còn quá nhỏ, khi thì đã quá lớn, vội đi lấy chồng, ra ở riêng. Còn giờ đây, thì có lẽ cũng đã sắp quá già. Hỏi chuyện ngày xưa, mẹ học ướp trà, may mà mẹ còn mang máng nhớ. Người đàn bà dạy mẹ tôi ướp trà -ấy là bà Cát Long, nhà có cửa hiệu sắt ở phố Hàng Gà, phố Hàng Gà Tiên Sinh. Chỉ có người sống ở Hà Nội ít nhất là trên nửa thế kỷ, mới còn nhớ cái tên phố một thưở xa xưa ấy.

 

Một trong số những gia đình từng sống lâu đời ở đất Hà Nội và còn giữ nề nếp nội trợ theo lối cũ là gia đình nhà giáo ưu tú Phạm Thị Vi, hiệu trưởng trường tư thục nữ công Hoa Sữa. Chị vốn sinh trưởng trong một gia đình công chức cũ và lại làm dâu trong một gia đình nối đời khoa bảng, quan trường. Bà cụ mẹ chồng chị, vốn là con gái quan tổng đốc Trần Tán Bình nổi tiếng trong giới sĩ phu Bắc Hà cuối thế kỷ thứ 19. Cụ bà Trinh Thục – Trần Thị Hà, tuổi ngót trăm, tóc trắng như mây, mặc chiếc áo lụa chí cẩm hoa nâu ngồi trên chiếc ghế gụ chạm cành nho con sóc, nhớ lại chuyện ngày xưa, đã lâu lắm, nhà vẫn mua sen, ướp trà, đãi khách.

– Người ta gánh sen đến nhà bán. Thế xong rồi con cháu ngồi quây vào, rải chiếu ra đất, đóng cửa kín lại, cho kín gió, rồi lấy gạo sen suốt ngày. Lấy hàng bát tô gạo ấy, mà gạo sen ngày ấy nó to hạt kia, không nhỏ như bây giờ đâu. Thế xong, chè cũng gánh hàng gánh ấy, nhà uống rồi thì khách khứa. Khách nhiều lắm. Có những cái chậu bằng sứ to ướp trà, nó tròn như cái thẫu đựng gạo ấy…

 

Câu chuyện bỗng yên lặng giữa chừng, dường như thể cụ bà đang hồi nhớ về một thời xa lắc trong dĩ vãng. Bỗng dưng, tôi chợt nghĩ đến một điều như là sự tiếp nối câu chuyện của người đàn bà Hà Nội đã từng dạy mẹ tôi cách ướp trà sen năm xưa, nay đã thành người thiên cổ, bất giác thấy giật mình…

Trong lòng thành phố của chúng ta, dưới những mái ngói cổ, bên những con đường tơ giăng 36 phố phường, dường như vẫn đang chất chứa biết bao điều bí ẩn. Chừng vài ba chục năm nữa thôi, lớp người ở độ tuổi xưa nay hiếm, cũng sẽ theo nhau về chầu tiên tổ. Và các cụ cũng sẽ mang theo một phần quý giá không thể lấy lại trong cái kho tàng văn hoá độc đáo và muôn màu muôn vẻ của Hà Nội. Đến lúc đó, cái hương sắc Hà thành liệu còn vớt vát được là bao?

 

Bà chủ hiệu Ninh Hương ở phố Hàng Điếu kể chuyện, có người khách hàng ít tuổi, sau khi nhấp thử một ngụm trà sen, lại chép miệng thản nhiên nói rằng: “Nhạt hơn nước vối”, khiến bà thật chạnh lòng. Mặc dù, nào có phải vì thế mà nhà bán chậm hàng, nếu không nói là ngược lại.

Ở phố Hàng Bồ bên cạnh, tại số nhà 23, cũng có một người đàn bà cao niên, xưa vốn đứng chủ một hiệu tạp phẩm có tiếng trong thành phố. Cụ bà Chính Ký tóc vấn trần, giọng nói thanh thoát, nhẹ nhàng, dáng điệu khoan thai, nhàn nhã.

Nhưng, như nhiều người đàn bà Hà Nội cũ, bà vẫn rất yêu các công việc nội trợ gia đình, và phải nói bà say mê nhất là nghệ thuật ướp trà hương, mặc dù ướp trà trông vậy mà cũng hao tâm tổn sức lắm. Mỗi đợt ướp, kể như phải dậy sớm thức khuya hàng mươi lăm ngày, mới được dăm bẩy cân trà. Ấy là còn phải có vài ba người giúp giập đấy.

Thứ nhất là khâu chọn sen. Không phải bất cứ loại sen nào cũng ướp được trà. Thứ sen trắng mỏng mảnh từng đi vào câu ca dao ngọt ngào:

Thứ sen cao quý vượt bậc đó, thì chỉ để làm cảnh cho các đình chùa hoặc hái để thờ cúng, cắm chơi hoặc làm mẫu vẽ. Còn ướp chè, phải là hoa sen đỏ, vì hương sen đỏ nó nồng đậm hơn, “ăn chè” hơn.

Nhưng không phải bất cứ hễ thấy sen đỏ là đem ướp trà. Có thứ sen đỏ không thể để ướp trà. Đó là sen quỳ, tức là loại hoa không có hàng cánh nhỏ đệm giữa lớp cánh to bên ngoài với lớp nhuỵ hoa bên trong. Nhưng mà nói không ngoa, chứ phụ nữ Hà Nội ai mà mua lầm sen thành quỳ thì không bao giờ dám hé chuyện cho ai biết. Mà kể cả là sen đỏ chính cống, người Hà Nội từ cổ chí kim nhất thiết chỉ dùng đúng có một loại sen mọc ở vùng Tây Hồ – Quảng Bá để ướp trà. Chứ không ai mua sen hàng chợ từ Hà Nam, Hưng Yên, Bắc Ninh đưa về.

Phương ngôn có câu:

Nhưng ngay đến với sen Tây Hồ, người ướp trà kỹ tính cũng nhất định nài bằng được thứ sen mọc ở đầm Trị, đầm Thuỷ Xứ, chứ ngặt nghèo lắm mới với tới thứ sen mọc ở các đầm khác. Bởi sen ở hai mặt đầm ấy, bông thường lớn hơn và hương lại ngát hơn một bậc. Bây giờ, không hiểu thế nào, chắc là do nước nhiễm bẩn mà hoa sen hai đầm này đã mất hết. May mà dân Nhật Tân mới gây lại được vài ba đầm hoa ven đường Âu Cơ. Nhưng mà hương sắc sen Nhật Tân vẫn thua xa sen Tây Hồ, Quảng Bá. Thật tiếc vô chừng!

 

Tuy nhiên, hoa cũng có thì, các cụ ta đã dạy. Khi những rặng tre bên bờ đầm đã loáng thoáng đôi ba đuôi lá đỏ sau những làn mưa bụi tháng 3. Thi thoảng, trên không trung thoáng cơn gió nồm nam lướt nhẹ, ấy là lúc lứa sen đầu mùa hé nở. Những bông hoa nở sớm nhất, chính là những bông hoa thơm nhất, nên đem ướp trà. Rồi qua vài tháng sen nở rộ, khi nghe gió tây bắt đầu nổi, quãng giữa tháng 6 âm lịch trở ra, người trên phố sẽ ngừng đặt hoa, kết thúc vụ ướp trà. Bởi vì cái gió tây sẽ làm cho bông sen quắt lại và mất dần hương thơm, kỳ lạ thế đấy!

Còn việc hái sen ướp trà, cũng không phải muốn tuỳ tiện lúc nào cũng được. Những người đàn bà con gái vùng Tây Hồ – Quảng Bá, Nhật Tân thường phải dậy từ mờ đất, chống thuyền đi lấy sen, kẻo khi mặt trời lên cao, sẽ làm hương hoa bay vợi mất. Rồi họ thường chở sen đến các nhà quen đặt hàng trên phố. Đôi khi để lấy lòng khách, họ ở lại cùng chung tay gỡ gạo sen cho nhanh, kẻo nhị hoa ôi mất. Mà gì chứ, hoa đã ôi thì…

 

Tôi còn nhớ, hồi trước, cứ mỗi kỳ mẹ ướp trà sen, cả hai tầng nhà đều thơm nức như trong động tiên. Và bọn trẻ con chúng tôi tha hồ lấy những chiếc gương sen tròn nhỏ, đứng trên cao thả dù sen xoay tròn trên không trung như những mặt trời vàng rực rỡ. Những ánh mặt trời lung linh ấy, có lẽ không bao giờ mờ phai trong ký ức.

Hạt gạo sen , cứ phải trắng tươi màu sữa to mẩy như hạt gạo nếp cái hoa vàng – các cụ ví như thế, mới là thứ gạo sen tốt. Chứ còn thứ đã ngả sang màu ngà ngà, thì nên bỏ đi, ướp như thế phí chè, tốn công!

Sau khi sàng sẩy vài ba lần cho gạo sen sạch sẽ, tinh tươm, không lẫn một chút tua sen, cánh sen dù là bé nhỏ nào, có thể tạm gọi là xong phần sen.

Bây giờ sang phần chè. Tưởng rằng chè nào đem ướp hương mà chẳng thành thơm. Nhưng như thế đâu có được.

 

Cụ bà Chính Ký – Nguyễn Thị Hiển rẽ ràng:

Chè này là chè Hà Giang này, gọi là chè mạn. Các cụ ngày xưa bảo rằng uống chè mạn sen chính là thức chè này. Cánh nó to hơn chè búp Thái Nguyên, nom hơi lồng phồng có phỏng? Nhưng không phải cứ chè mua năm nào thì ướp năm ấy đâu. Chè phải để qua mấy năm, mới đem ướp, thì mới đỡ ngái hơi. Bởi vậy, năm nào cũng phải mua, nhưng mua rồi đánh dấu cất đi cho kỹ, đến kỳ hạn, 3-5 năm sau mới đem ra dùng. Trước khi ướp, có nhà cẩn thận lại cho qua chõ đồ như đồ xôi, cho hết hẳn mùi ngái kia.

Thì đấy, bạn nhớ nhé, hoa thì lúc nào cũng phải tươi, phải mới. Còn cái để mà hớp hồn hoa, thì đương nhiên phải già dặn, tinh xảo gấp trăm lần. Chẳng thế mà xưa nay…

Ướp trà, tức là cho hai thức quý giá tinh tuý của trời đất kết hợp với nhau. Cứ một lượt trà, lại một lượt gạo sen. Tuy nhiên có mấy điều kiêng kỵ.

 

Sư cụ Đàm Ánh, trụ trì chùa Phụng Thánh, một chuyên gia nấu ăn chay lừng danh đã dặn kỹ:

Người ướp trà phải giữ thân mình sạch sẽ thơm tho theo lối tự nhiên. Tuyệt đối không dùng xà phòng thơm hay nước hoa để tắm gội, bôi xức, chè sẽ mất mùi, hỏng vị. Đàn bà mắc ngày mắc tháng, cấm không được lai vãng tới buồng chè. Nhà hàng xóm có đám tang hay ngả thịt cầy phải dừng ngay việc ướp chè.. .

 

Và còn gì nữa? Mẹ tôi, bà Phúc Lâm Đỗ Thị Dung, người phố Hàng Đồng cũ, bảo rằng:

Sau một ngày đêm ướp trà với gạo sen, phải đem bỏ lượt gạo sen cũ. Nhưng khi sàng sẩy, phải ngồi trong buồng kín, hệt như lúc lấy gạo sen, không được dùng quạt trần hay quạt máy, quạt nan, quạt giấy gì sất, kẻo bay hết hương sen.

Sau mỗi đợt ướp trà như thế, người ta phải sàng bỏ lượt gạo sen cũ, đưa trà đi sấy khô rồi mới ướp tiếp đợt hoa khác.

 

Sấy chè hương là một nghệ thuật đặc biệt khe khắt, vì nó góp phần quyết định phẩm chất chè và quyết định độ bền của hương thơm sau này. Nhiên liệu sấy tốt nhất là than hoa, còn gọi là than tàu. Nhà bà giáo Vi dành riêng một chiếc thau đồng và một chiếc mâm đồng sạch sẽ, sáng choang để sấy chè. Bọc chè vào trong túi giấy dầy, dán kín miệng, đặt lên mâm đồng, lấy chậu than úp kín, đặt lên bếp than hoa liu riu. Phải năng trở qua trở lại trong hàng buổi, mới khỏi làm cháy khét chè.

Nhà ngoại tôi thì có một chiếc bình tích bằng đồng thau tròn như chiếc bánh dầy đại. Mẹ tôi đem đổ đầy bình bằng thứ nước sôi gìa, rót bắn lên từng giọt. Rồi đem chiếc bình ấy bọc một lượt khăn bông, để trong một chiếc thúng nan, xếp các bao chè xung quanh, nhưng nhớ thỉnh thoảng trở qua trở lại. Chừng khi nước trong bình chỉ hơi âm ấm, là trà đã khô.

 

Sư cụ chùa Phụng Thánh dạy rằng:

Sấy không nên sấy nóng quá, chỉ để khoảng 50 đến 60 độ thôi. Nhưng mà phải sấy thật kỹ. Nếu sấy dối, đưa lên mũi ngửi thì thơm sực lên, nhưng mà để lâu sẽ chóng mốc. Nếu mà sấy kỹ thì tuy tốn sen nhưng bền hương.

Sau chừng từ 3 đến 7 lần ướp và sấy như thế, tuỳ theo mỗi nhà, trung bình cứ một cân chè ướp hết 1000 đến 1200, hoặc cao nhất là 1500 bông sen, là được. Rồi ta sẽ đem đóng gói cất giữ theo lối gia truyền.

 

Cụ bà Trinh Thục -Trần Thị Hà kể lại:

Bấy giờ đem sàng riêng đằng chè cánh nhỏ, đằng chè cánh to, đem cho vào các chai thuỷ tinh đã luộc nước sôi phơi nắng. Rồi đun xi cho nóng chảy, gắn chặt miệng chai lại, cứ xếp hàng dãy dài trong buồng, tha hồ để.

 

Trà sen từ thời trước, cũng vốn không phải là loại thức uống thông thường. Đơn giản là vì nó rất đắt. Kỳ công như thế, làm sao mà rẻ cho được. Ở thời điểm mùa hạ năm 96, giá 1 lạng chè sen dao động từ 120 đến 160 ngàn đồng, tuỳ theo trà ướp mấy lần sen. Mấy năm nay, giá trà sen vẫn hầu như giữ nguyên không đổi. Sang những năm đầu thế kỷ 21, giá trà đã tăng dần lên đến mức như năm 2006 là 220.000 đồng đến 250.000 đồng –1 lạng. Năm 2013, giá là 500.000 đồng- 1 lạng.

Còn nếu như cho bạn hay tôi ướp trà, rồi mà đem bán, ấy là ví dụ thế , có khi chúng mình còn đòi giá cao hơn thế nữa, cho nó thoả cái công lênh.

 

Trà sen, người Hà Nội thường dùng trong những dịp nào.

Mẹ tôi rằng:

Chè sen thì cứ để dành đến ngày giỗ chạp hay mùng một Tết ta mới pha nước cúng. Có khách quý thì đem pha mời, với lại mới ướp xong thì đem biếu các ông bà thông gia, mỗi nhà một vài ấm.

Bà Mai Phương, vợ nhà văn Băng Sơn thì rằng:

Ăn cơm tối xong, đem một đĩa mứt sen trần đãi khách, nhấm nháp cùng với 1 chén trà sen nóng, thì tuyệt hảo. Hay là sáng sớm mùa hè trở dậy, pha một ấm trà đặc, đón được cơn gió sớm mát tươi, thì nhẹ cả người. Bắt đầu đi làm việc gì cũng không ngại.

Cụ bà Chính Ký -Nguyễn Thị Hiển thì nói:

Dân ta cổ sơ bao giờ cũng dâng cúng chè sen, không ai cúng chè nhài. Vì hoa sen được coi là thanh khiết, quý giá. Bà con Việt kiều rất chuộng chè sen, nên nó được coi là một món quà quê quý giá nhất.

 

Gần đây, do nhiều vị khách uống trà lại thích vị chát đậm, nên sính dùng loại trà móc câu Thái Nguyên ướp sen. Kể ra như thế thì không thật đúng lối ở Hà Nội. Nhưng thôi thì đã nói “bá nhân bá tính” mà. Chưa biết chừng, sau này chè Thái ướp sen lại thịnh hành hơn chè Hà ướp sen cũng nên.

Con phố Hàng Điếu cổ xưa thuộc 36 phố phường Hà Nội cũ, từ hàng chục năm nay, đã trở thành một phố chè mứt bánh kẹo dân tộc nổi tiếng. Thậm chí, có thể gọi tên phố là phố hàng chè. Nhưng ở thời buổi này, cái đạo lý nhanh nhiều tốt rẻ cũng chưa hẳn là đã hết tín đồ. Vì vậy, trà hương đích thực, cũng như một số loại hàng quý giá khác, dễ bị lẫn lộn thật giả khó phân biệt. Tuy nhiên, hương thơm cũng na ná như tình yêu, không gì hơn là bạn hãy tự chọn lấy. Sợ rồi cũng đến lúc: hương gây mùi nhớ. Mặc dầu ở đất Hà Nội, cứ mỗi ngày một thêm nồng nã và sực nức hàng trăm ngàn mùi vị khác nhau.

 

Pha trà sen nói riêng, cũng như pha các loại trà hương nhài, hương sói, hương mộc, hương ngâu, người ta dùng nước mưa hay nước sương sớm đọng trên lá sen. Cầu kỳ quá, không theo nổi! Hay là nước mưa chảy tàu cau xuống bể. Ở thành phố lấy đâu ra! Hoặc nước giếng đồi đá ong, cũng không chiều được! Thôi thì đành dùng nước máy Phần Lan, nhưng mà để nơi thoáng, cho nước hả hơi chừng một ngày đêm, cũng gọi là tàm tạm .

Pha trà sen ấm nhỏ, chén hạt mít hay chén mắt trâu, là đúng kiểu. Chén quả hồng hay chén vại, thì chỉ để uống trà bồm, cho được nhiều. Ấm chén tráng nước sôi, ấm lại phải ngâm trong một bát lớn nước sôi để giữ nhiệt, hay là ủ trong giỏ ấm lót bông. Thế mới là chuẩn. Chén trà mạn sen ướp đúng kiểu, pha đúng cách, phải có được màu nước nâu hồng trong như hổ phách, vị ngọt mát, hương sen đậm dần. Thưởng thức hương trà sen có thể ví như ta cùng nhau ngâm ngợi một bài thơ Đường cổ điển. Nước thứ nhất, câu đề, thoang thoảng và gợi mở, nước thứ hai, câu thực, nổi vị và lên hương, nước thứ ba câu luận, quyện màu và say hương, nước thứ tư, câu kết, thấm thía, sâu xa.

 

Cho tới khi, câu chuyện đã tàn, chè đã lạt vị mà hương và sắc vẫn còn nồng đượm, thế mới là trà sen. Có lẽ đến suốt đời, tôi cũng không bao giờ có thể quên buổi thưởng trà chiều thu năm ấy tại nhà bà giáo Vi ở căn biệt thự cũ 28 Trần Quốc Toản. Trong gian phòng khách bài trí thanh nhã, bên khung cửa sổ, một cành thu hải đường hoa đỏ rung rinh soi ánh nắng trong vắt. Trên mặt bàn gỗ gụ lên nước bóng ngời, những chén trà long lanh như những viên hồng ngọc toả mùi thơm trầm ấm đến làm nao lòng người.

Một chén trà hương, lúc sáng sớm, khi đêm khuya, khi vui gặp mặt, khi buồn chia xa… Đối với người Hà Nội, uống trà đôi khi cũng không chỉ để giải khát, lọ là uống trà sen. Chao ôi, một chén trà nhỏ nhoi như thế mà trong nó chứa đựng không chỉ là hương đất hương trời, hương hoa, hương lá mà còn hơn thế nữa.. Và ai đó, trong một đêm xa xứ, một chén trà thơm, có đủ cho lòng vơi nhẹ nỗi hoài hương./.